Mais: l'oro in cucina
Un cereale fantastico arrivato a noi dall’America centrale: la sua importazione, dopo tante discussioni, sembra essere definitivamente attribuita a Cristoforo Colombo. La coltivazione in quelle zone era talmente importante da influenzare l’intero sistema sociale ed economico delle popolazioni che dedicarono addirittura almais il culto di Xiloti, una delle loro divinità principali. In Europa la coltivazione si diffuse molto rapidamente e in Italia, specie nel Nord, è diventata una pianta alimentare fondamentale tanto da essere poi, nella sua preparazione più conosciuta diventata “la polenta”, uno dei cibi chepiù di altri ha fortemente identificato un popolo: “i polentoni” o “mangia polenta”. Nella tradizione contadina il mais veniva utilizzato non solo come alimento: le sue parti di scartodiventavano combustibile, con i tutoli si facevano materassi, con le foglie (brattee) e con i fusti si recintavano gli orti. Come per il maiale anche del mais non si butta via niente. Parlare in poche righe dell’ampio uso chedi questo alimento si può fare in cucina non è facile perché tanti sono i modi, tradizionali e no , per prepararlo e gustarlo. Con la farina di mais sia gialla che bianca si possono fare pani, focacce, gnocchi, pasta e tante altre leccornie dolci e salate, oltre, ovviamente alla classica polenta che accompagna splendidamente molte pietanze semplici o elaborate e i cui “avanzi” si possono trasformare in altre meraviglie da gustare. Al mais ho dedicato una delle mie lezioni di cucina che ha destato molta curiosità anche perché è un’alternativa preziosa per chi soffre di celiachia, problema che ultimamente è diventato piuttosto frequente. In regione abbiamo una grossa produzione di questo cereale e molti sono i mulini che trasformano abilmente “le perle preziose” in fragranti farine, bianche o gialle di diverse qualità e grossezze e con un prezzo contenuto. Approfittiamone. Questi poi sono i mesi ideali per mangiare la polenta che fa bene e mette allegria. E come dice il proverbio (lo scrivo come lo pronuncio) “Quant che si àfam, la polente e someèe salamp. Ora passo a darvi le dosi per fare una polenta perfetta. Sembra una banalità ma non è così. Per una consistenza molto soda usate 1 litro di acqua, 1cucchiaio di sale grosso e 300 g di farina; per una consistenza mediamente soda i grammi di farina saranno 250 e per una consistenza morbida, sempre per un litro d’acqua con il solito cucchiaio di sale grosso, i grammi necessari sono 200. Il tempo di cottura per tutte tre le versioni è di 50/60 minuti circa. Per stupire i vostri ospiti, ma soprattutto per preparare qualcosa di sano e gustoso per la vostra famiglia vi consiglio di preparare la Crema di polenta. Ecco gli ingredienti e la modalità di preparazione: 250 g di farinadi mais gialla, ½ litro di latte, ½ litro di brodo vegetale, 40 g di burro, ½ bicchiere di panna, ½ scalogno tritato, formaggio grattugiato, sale, pepe, crostini per servire. In una pentola fate sciogliere il burro e rosolatevi lo scalogno tritato. Quando è leggermente colorito aggiungetela farina e mescolatela in modo che assorba bene il condimento. Versate lentamente il latte tiepido continuando a mescolare e poi aggiungete il brodo caldo sempre mescolando. Regolate sale e pepe e cuocete per 30 minuti. A cottura ultimata unite la panna. Servite questa minestra ben calda con crostini e parmigiano grattugiato.
Gabriella Pecchia - Qb Messaggero Veneto
